就算新鲜牛肉放到冰箱，第二天都会有酸味

牛肉发酸这通常是牛肉在屠宰后产生的正常生理现象，并非变质。

牛在屠宰前因紧张或挣扎，肌肉会产生乳酸。若后续的“排酸”处理（在特定温湿度下将乳酸分解挥发）不彻底，残留的乳酸就会带来酸味。

部分真空包装的牛肉，因内部无害乳酸菌生长或冷鲜熟成过程，也可能产生轻微酸味,这属于正常风味。